«Бороду» открыли с торца дома № 15 по проспекту Первостроителей, где раньше было кафе «Бегемот». Формат заведения заявлен как pub & bar. От паба здесь постепенно растущая линейка пива, закуски и пивная кухня, слегка рок-н-ролльный скромный, но со вкусом выполненный и уютный интерьер и соответствующая музыка по вечерам. От бара — крепкие алкогольные напитки, коктейли и соответствующая еда. Фишка «Бороды» в простоте и душевности — как и положено добротной пивной.
Посмотреть на карте Комсомольска-на-Амуре
На данный момент «Борода» — занята изучением пристрастий своих клиентов. Мы пришли в заведение как раз в тот момент, когда после первой же недели работы, администрация уже вовсю пересматривала подход к меню и выбору пива (к моменту публикации этой заметки всё должно уже обновиться). Сразу после открытия первые посетители отмечали небольшой ассортимент напитков (присутствовала только линейка «Дальпива» и пивные коктейли) и отсутствие самой популярной закуски — гренок с чесноком. Мимо руководства «Бороды» эти претензии не прошли: сейчас сортов пива становится больше, а в меню добавляются и гренки, и азиатская кухня, и «завтраки бородача», и бизнес-ланчи (кстати, при заказе бизнес-ланча с 11:00 до 16:00 дают купон на бесплатный бокал пива 0,33 литра, которым можно воспользоваться как-нибудь вечером).
На входе посетителей приветствует нарисованный на стене Лемми, в самом кафе на стенах мотоциклы-девушки, фальш-лифт и подъездные почтовые ящики, бородач, граффити, самодельные деревянные столы со скамейками и самодельными же подушками и скатерти в клеточку. Работает wi-fi, возле столов есть розетки — можно прийти и спокойно поработать, что всегда радость для фрилансеров и удалёнщиков. Еще в баре есть телевизоры и куплен Apple TV: руководство «Бороды» говорит, что будет показывать трансляции концертов и спортивных мероприятий. Или, например, устраивать детские утренники в баре MTV, а в «Бороде» собирать родителей, которые смогут видеть, что в это время происходит с их детьми.
Владелица бара Виктория Кочнова и ее команда уже имеет «Бургер-Бар», Tarantino, MTV, «Опера», ресторан «Рай» и боулинг. Мы расспросили ее о том, почему для нового заведения был выбран именно такой формат, куда двигается индустрия общепита, почему сложно варить пиво самому и как заведение будет развиваться.
С названием «Борода» вышел курьез. Вас сразу стали обвинять, что вы позаимствовали его у комсомольчан, которые открыли довольно популярную пивную «Борода» в Хабаровске. Как родилось имя?
Мы ужинали в «Бегемоте» с арт-директорами за неформальной беседой и «разбором» выходных. Еще даже не было идеи создания пивного бара. Фоном играла русская попса с «Баклажанами», «Лабутенами» и прочей ерундой. Я много раз замечала, как нашим посетителям и гостям нравятся эти перлы отечественного шоу-бизнеса. Тогда и возникло название «Борода» как нечто простое и близкое русскому человеку. То есть наше название это точно не плагиат и не франшиза.
[На самом деле, «Бород» по стране очень много и большинство из них как раз пивные. Видимо, дело в моде на хипстерские бороды и подобное. Помимо Хабаровска, они есть в Челябинске, в Питере, в Омске, в Ростове-на-Дону, «Рыжая борода» в Москве, на этом мы просто прекратили терзать Гугл — прим. «Флюгера».]
Варианты, из которых выбирали логотип
Вообще, для меня это какое-то дикое название. Я привыкла к чему-то другому, гламурному. Но в последнее время становится понятно, что весь этот гламур с бантиками, рюшечками и камушками уже никому не нужен. Люди хотят чего-то простого, более доступного, демократичного. Я очень много обучаюсь ресторанному делу как в России, так и за ее пределами. И сейчас, в момент кризиса, всем становится понятно, что эпоха гламурных и дорогих мест прошла. Будущее за наиболее бюджетными и доступными проектами, где средний чек не превышает 500 рублей. И в этом смысле наши заведения оказываются уже немного не в теме. Соответственно, как руководитель бизнеса я вижу, что нужно поворачивать на 180 градусов, чтобы не плыть против течения. Поэтому мы сначала пошли в фастфуд, теперь пивная, возможно, дальше я открою что-то еще такого же плана, используя те площади, которые у нас есть.
У вас получилось, что и Tarantino называется pub & bar и «Борода» — pub & bar. Но, по ощущениям, заведения очень разные.
Да, очень разные. Там у управляющих именно музыкальные пристрастия, поэтому получился именно такой формат. И люди, тяготеющие к этой теме, туда ходят совсем не пиво пить. Изначально хотели, конечно, чтобы это был паб. Но, честно скажем, пиво там не пошло. Правильнее будет его называть бар Tarantino. Без паба.
Обычно паб — это заведение с более-менее постоянным контингентом. В нем можно часто видеть одних и тех же людей. В итоге все друг друга знают, и это добавляет изюминку атмосфере, теплую ламповую кухонность. У вас есть такая задача? Например, в Tarantino такого ощущения нет.
Здесь у нас именно такая задача. В Tarantino площадь двести квадратных метров. В «Бороде» 60-80. Здесь очень маленькое место, оно камерное. Соответственно, мы рассчитываем на постоянную базу посетителей. И люди должны приходить сюда как домой. Во всяком случае, я хочу, чтобы получилось именно так.
Давайте перейдем к меню. С одной стороны, это паб. С другой, тут пока не очень большой выбор пива и нет классических пивных закусок — например, гренок с чесноком.
Да, мы сделали это меню перед открытием. Неделю я лично стояла здесь за барной стойкой днями и ночами и поняла, чего не хватает, что хотят люди. Так сформировались изменения в меню, оно должно начать работать уже с этих выходных.
А вообще, люди чаще просто пьют пиво и закусывают или приходят прям поесть?
Очень многие приходят конкретно поесть, не только выпить. Это очень радует мое сердце ресторатора. Поэтому я и отношусь с таким вниманием к меню и сразу его корректирую.
Новое меню полностью заменит старое или дополнит?
Частично заменит, частично дополнит. Некоторые позиции из прежнего меню очень понравились посетителям. Но и появится очень много нового. Например, несколько китайских и корейских блюд — я специально переделывала им названия, чтобы людям было понятно. Некоторые получились забавными — например, «Шуры-муры свиных рёбер с овощами». Разумеется, добавили и то, что очень часто просят. В том числе чесночные гренки и крылышки баффало.
И вообще, я человек очень мобильный. Если гостям что-то не будет нравиться или чего-то снова не будет хватать — мы будем менять. Почему у нас на баре и доска с мелом для меню — я в любой момент могу стереть, взять мел и написать, быстро внести изменения. И такая гибкость у нас во всем.
Кроме того, мы ввели завтраки. «Борода» же работает круглосуточно, и те люди, которые приходят на афтер-пати после Tarantino, например, они уже не могут есть шашлык и пить водку. Они пьют кофе или чай, их несчастные желудки просят омлета, блинов, бульонов, творожков и кашек. Поэтому мы сделали линейку завтраков. И мы можем расширять это направление. Понадобятся полдники — введем и их.
А ассортимент пива будет расширяться?
Мы сразу представили очень ограниченную линейку пива. Сначала думали: лишь бы приходили, лишь бы пили. Я сделала срез, чтобы выяснить, что больше всего пьют. Оказалось, что «Рижское» и «Бархатное». С него мы и начали, оно у нас полилось рекой. Потом стали приходить люди, которые говорили: «Мы „Рижское“ и „Бархатное“ не будем пить. Мы хотим Guinness, Asahi и другое». Поэтому мы сейчас выставляем новую линейку.
Вообще, я хочу сделать упор именно на живое пиво. Многие предприниматели не могут себе позволить держать несколько сортов живого пива, потому что оно имеет очень маленький срок годности. Но при хорошей посещаемости мы можем позволить себе это. Поэтому у нас сейчас два комсомольских поставщика и «ДВ-лидер», который возит из Владивостока живое пиво — мы вписываемся в сроки годности. И сейчас этот сегмент появляется у «Балтики», с ней нам тоже удобно работать.
У пабов (или чего-то более-менее похожего на пабы) в Комсомольске вообще сложная судьба. «Штольня» закрылась, «Пражский дворик» закрылся, «Пинта» сразу на начальном этапе передумала быть пабом, а теперь и вовсе сконцентрировалась только на спецобслуживании. Что, по-вашему, они делали не так и что вы будете делать по-другому?
Мы сперва хотели сделать очень недорогое место, обычную пивнуху. Наставить столов и стульев, накрутить кранов и просто продавать. А когда стали делать ремонт, получилось все совсем иначе. И этот формат подходит для всех — и для тех, у кого немного денег, и для средних, и побогаче.
А у некоторых заведений бывает не очень хорошо и с кухней, и с ценами. У нас с кухней все в порядке и минимальная накрутка. Мы хотим брать не наценкой, а количеством посетителей. И поэтому при хорошем трафике у нас не будет таких проблем с живым пивом, как в тех заведениях, где постоянно возвраты, замены, прокисания.
Вы говорите, что сами стояли за барной стойкой здесь. Что это дало в вашем случае?
Чтобы заниматься пивным сегментом, надо получить собственный опыт, стоять, выслушивать претензии. Тогда удастся осознать, что нужно людям. Так и появилось понимание, что нужно корректировать меню. Да и вообще, это полезно для работы с собственным персоналом. Поработав за стойкой, начинаешь понимать, что можно требовать от бармена или официанта. Хотя гости, конечно, недоумевают, почему хозяин стоит за барной стойкой.
Мы после этого даже стали делиться чаевыми с поварами. Они удивляются — им чаевых никогда не приносили. А нам посетитель говорит: «Спасибо, было очень вкусно!» — конечно это заслуга повара, а не официанта. И поваров это очень стимулирует.
Как относитесь к новым антиалкогольным ограничениям, которые в начале марта вступят в силу?
Напрямую нас это не касается — у нас площадь больше. Хотя никто не гарантирует, что через полгода в законе не напишут 60 или 80 квадратных метров. Это просто давление на малый бизнес, его выжимают и освобождают место для крупного. Крупному бизнесу принадлежат пивные, спиртовые заводы, они богатеют. А мелочь, которая не может ни кредита взять, ни оборудование купить, — вымирает.
Возьмем, например, меня. Зачем я покупаю пиво у поставщиков? У меня есть помещение на тысячу квадратных метров — я могу поставить там пивоварню и варить. Кто мне это даст сделать? Никто. Меня задавят налогами, мне не дадут на это кредит и так далее. Все делается для того, чтобы крупные заводы работали, а мелкие нет.
Ну как-то же живут мелкие пивоварни…
Ключевое слово здесь «как-то».
Ну, и потом большой вопрос: кто и зачем открывает предприятия. Некоторые — для отмывания денег. Моему бизнесу 15 лет, он абсолютно чистый. Но я давно в этой сфере и хорошо понимаю, что откуда у кого взялось. Некоторые же каждые три года меняют названия предприятий. Это и уход от налогов, и многие другие вещи.
Насколько народ стал меньше пить и есть из-за кризиса?
Процентов на 40-50. Для нас тут дело еще и в том, что мы покупаем продукты и алкоголь гораздо дороже, чем раньше, но сами при этом не можем соразмерно поднять цены. Раньше можно было купить за сто и спокойно продать за триста, а теперь ты этого не сделаешь — к тебе с такими ценами просто никто не придет.
А вы бизнес начинали с чего? У вас всегда только общепит был?
Нет, мы начинали вообще не с этого. Сперва мы стояли в торговом центре «Платинум», занимались женской одеждой, косметикой и подобным. Что-то работало, что-то не очень. Потом мы пришли к общепиту. У нас в том же «Платинуме» было очень маленькое детское кафе «Карабас-Барабас». Потом уже были «Боинг», «Б2» и остальное. Общепит начал забирать все силы, но он и работал лучше, и мне пришлось все закрывать и оставить только это.
Я думаю, что, если бы не кризис, мы бы больше нового делали, но на данном этапе вкладывать деньги в России не очень выгодно. Особенно в Комсомольске.
Но тем не менее работаем, и сама работа доставляет удовольствие.
